От угольно-черного до розовых блёсток. Что значит цвет пива?

История цветности пива

В 1883 году британский пивовар Джозеф Уильямс Ловибонд придумал, как систематизировать цвет пива: он использовал цветные стеклышки. Cо временем у шкалы Ловибонда нашлись недостатки: разные люди воспринимают цвет по-разному, в том числе цвет стеклышек.

В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 году ASBC (Американская ассоциация химиков пивоварения) адаптировала стандартный табличный метод (SRM — Standard Reference Method) для измерения цветности пива.

Упрощенно шкала SRM выглядит так. Конечно, между цифрами от 1 до 40 может быть миллион вариантов цвета пива, недоступных человеческому глазу: все оттенки увидит только спектрофотометр

Что влияет на цвет пива

1. Солод. Самая главная причина приобретения пивом той или иной цветности;

2. Хмель. Влияет в меньшей степени;

3. Химический состав воды. Чем она жестче, тем темнее будет пиво.

4. Процессы старения. Пиво со временем светлеет;

5. Время кипения. Чем дольше кипит, тем темнее;

6. Оксигенация. От длительного взаимодействия с кислородом пиво становится светлее;

7. Рафинирование/фильтрация. При плохой фильтрации в пиве может появиться взвесь, которая, оседая, делает пиво мутным. Понятно, что в случае нефильтрованного пива это норма.

Сильнее всего цвет пива зависит от двух химических реакций: реакции Майяра и карамелизации. Обе эти реакции происходят с солодом (или даже в солоде). Когда вы жарите мясо или делаете хлеб в тостере, еда становится коричневой, то есть поджаривается — это и есть реакция Майяра, если коротко. В реакцию друг с другом вступают аминокислоты и сахара. Чем темнее солод, тем сильнее его нагревали, тем сильнее проявлялась реакция Майяра.

Карамелизация возникает, когда в ходе кипения нагревается сахар (а как мы помним, в солоде его много). Более продолжительное кипение означает более тёмный цвет пива. И здесь, как и в случае реакции Майяра, тёмный цвет пива будет придавать пиву шоколадный, кофейный, ореховый, карамельный или ирисковый характер. Чтобы пиво потемнело, нужно совсем немного тёмного солода — он интенсивный не только на вкус, но и в плане придания цвета.

А вот табличка стилей и их цветов:

(©boxbrewkits.com)

Влияет ли цвет пива на содержание в нем алкоголя?

Абсолютно нет. Психологически светлое пиво воспринимается как лёгкое, тёмное —  как тяжёлое. В действительности ирландский сухой стаут вряд ли намного светлее, чем имперский стаут, но в одном 4.1% алкоголя, а в другом больше 10. Айсбок или бельгийский золотой крепкий эль могут быть если не прозрачными, то достаточно светлыми, чтобы ввести в заблуждение насчёт своей крепости. И наверняка среди ваших знакомых есть тот, кто считает «гиннесс» крепким пивом.

Светлое пиво может быть крепким и горьким (DIPA), тёмное — легким и сладким (дункель). Помните, как вы удивлялись первому глотку светлого стаута? А сейчас никого не удивишь ни светлым стаутом, ни тёмным IPA.

Очень странные цвета

На день святого Патрика в пабах частенько можно увидеть зелёное пиво. Это просто пищевой краситель. Выглядит так себе:

Пиво с глиттером несильно меняет цвет напитка, но делает похожим его на баночку лака для ногтей. Варят его пока только в США, преимущественно женщины, и мы надеемся, что этот мини-тренд никогда-никогда не дойдёт до России:

Из всех извращенных по цветовому признаку сортов самый вменяемый и даже интересный — белый стаут. Если вы любитель пива с некоторым опытом и стажем, то светлый цвет и тёмный вкус введут вас в легкий диссонанс. Очень интересный опыт. И для этого не нужно ехать в США: белый стаут варили краснодарцы Big Village Brewery и химкинская пивоварня Zavod — Mzungu. Делают его чаще всего без использования чёрного, жжёного и кофейного солодов, но зато с использованием натурального кофе (например, заваренного методом колдбрю, — он имеет самый «чистый» и прозрачный цвет) и специй (бадьян). Белый стаут сложно сделать сухим и жжёным на вкус, но зато кофейно-шоколадные ноты придать ему несложно.